La province du Kouritenga, la commune de Pouytenga, notamment est considérée comme l’un des fiefs de production de kilichi, viande séchée, au Burkina Faso. Les commerçants Haoussa, d’origine nigérienne, ont transporté la spécialité culinaire dans cette localité.

Des tas de filets de viande sur une longue table. Une demie douzaine de jeunes, assis autour d’une grande table, visiblement concentrés, taillent avec délicatesse, ces morceaux de viande. Lorsqu’ils finissent avec un morceau, ils en saisissent un autre puis recommencent. Presque machinal. Sur une autre table plus petite, trois autres garçons répètent le même geste.

Pendant ce temps, en face, des fines fumées se dégagent d’un grand fourneau, couvert de grillage. Sur ce grilloir, sont déposées des feuilles de viandes enrobées de pattes d’arachides que Salif, un employé surveille.

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Nous sommes dans l’atelier, un grand hangar fait de tôles, d’Abdoulaye Idriss à Pouytenga. Le soixantenaire y produit du kilichi, de la viande séchée en houssa (langue parlée par des peuples de l’Afrique de l’Ouest). Tels des habits, des tas de kilichi dont le fumet pique les narines, sont séchés sur une corde. Le kilichi est une spécialité nigérienne. De la viande séchée assaisonnée d’épices et enveloppée de pâtes d’arachides, pimenté ou non.

« Ce travail nourrit ma famille »

La commune de Pouytenga, où vivent plusieurs familles de bouchers est reconnue comme l’un des fiefs de production du kikichi. Sa réputation a dépassé les frontières de la localité. Plusieurs acheteurs viennent s’y s’approvisionner fréquemment. Sa réputation, Pouytenga la doit aux commerçants nigériens installés dans la localité dont Abdoulaye Idriss. Installé depuis une trentaine d’année, il n’est cependant pas le premier à produire du kilichi à Pouytenga mais, il est de ceux qui perpétuent ce savoir-faire. « Je ne sais rien faire d’autres que le kilichi. C’est ce travail qui me permet de nourrir ma famille. Je ne sais pas cultiver », témoigne-t-il d’ailleurs.

La production du kilichi se fait chaque jour dans cet atelier. Chaque matin, de la viande, de bœufs ou parfois de moutons ou de chèvres désossée y est transportée. Celle-ci est découpée sous forme d’escalope. « Quand nous avons fini par nous débarrasser des os, nous coupons la viande en fines lamelles », explique Abdoulaye. Après l’avoir découpé les feuilles de viande sont étalées au soleil pour être séchées.

Vendus à 500 et 1000 francs CFA

Il faut attendre au moins huit heures pour passer à l’étape suivante. « Après ce premier séchage, nous assaisonnons la viande d’épices, enrobée de pâtes d’arachides que nous séchons à nouveau », poursuit Abdoulaye. Objectif, adhérer totalement la pâte d’arachide à la surface des feuilles de viande. Puis, il fait retirer ces lanières qui sont grillées, pour les rendre croustillantes, et empaquetées dans des sachets de 500 ou 1000 francs CFA. Ces paquets peuvent alors se retrouver sur n’importe quelle route ou supermarché du pays. « Cette manière de préparer la viande permet de garder toute sa saveur et toutes ses vitamines », souligne Boureima Balba, l’un des employés. En plus de cela, faire du kilichi permet de conserver la viande pendant plusieurs mois. Plusieurs années même, s’il est bien fait.

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La transmission des techniques de préparation du kilichi se fait traditionnellement de père en fils. Ça, c’était avant. Désormais, ce savoir-faire du kilichi est aussi transmis par apprentissage. D’où la dizaine d’apprentis burkinabè et nigériens installés dans l’atelier.

La production du kilichi, contribue au développement économique de la commune du Pouytenga. Une dizaine de jeunes ont trouvé de l’emploi chez Abdoulaye Idriss. La chaîne s’étend puisque, près d’une quarantaine d’employés se sont installés à leurs propres frais dans d’autres localités de la province « Tout ça, c’est la même équipe» affirme-t-il. Car tout seul, la demande est forte.

Cependant, du fait de l’insécurité, ces producteurs de kilichi disent avoir des difficultés pour obtenir la matière première qu’est le bétail.

Boukari OUEDRAOGO