Il est Burkinabè. Il est arrivé en Côte d’Ivoire il y a une vingtaine d’années en tant que cuisinier. Aujourd’hui, Guy Modeste Bationo dit Guizo la joie régale les habitants de Yamoussoukro avec son porc au four tendre et croustillant. Sa spécialité est devenue une référence dans la capitale politique de la Côte d’Ivoire.

Presque 12 heures à l’espace porc au four de Guy Modeste Bationo à Yamoussoukro, non loin du carrefour Malère. Un cadre convivial où l’on vient savourer du porc au four, boire de la bière. Sous les arbres, des clients attablés dégustent des morceaux de viande tendre et croustillante. Ils discutent et rient en toute simplicité. Au fond, dans un grand four métallique, le porc rôtit lentement sous l’œil vigilant de Guizo.

Vêtu du maillot des Étalons du Burkina Faso, il surveille la cuisson et passe de table en table, saluant la clientèle avec chaleur. Pendant ce temps, deux de ses employés s’affairent à découper, assaisonner et servir le porc. Le stand de Guizo est réputé à Yamoussokro et même au-delà. C’est l’adresse incontournable pour les amateurs de porc au four dans la capitale politique de la Côte d’Ivoire, située à plus de 230 km au nord d’Abidjan.

Une recette spéciale

Guizo est arrivé en Côte d’Ivoire il y a 15 ans, avec une formation de cuisinier. D’abord, il travaille dans l’un des plus grands hôtels d’Abidjan. Le jeune homme à l’époque, n’est pas satisfait de son salaire et il a décidé de se mettre à son compte. Il a commencé par vendre du riz au soumbala, un condiment typique de l’Afrique de l’Ouest.

Sa bonne humeur lui a valu le surnom de Guizo la joie, qui est devenu sa marque de fabrique. Il suffit de le mentionner à n’importe quel chauffeur de taxi pour qu’il vous conduise chez lui. Puis, Guizo a diversifié son offre en vendant du poulet, notamment le flambé, et du porc au four.

Le porc est déjà très apprécié en Côte d’Ivoire, mais la recette de Guizo est différente. Il le prépare comme dans sa ville natale de Réo, dans la province du Sanguié, au centre-ouest du Burkina Faso. Le succès a été immédiat.

Il a été sollicité pour assurer le service traiteur lors de cérémonies de baptêmes, de mariages ou d’autres événements. Ce qui lui a permis de se faire connaître et d’élargir sa clientèle. « Je fais le porc au four en entier à la façon de Réo ou en morceau. Je suis en collaboration avec les restaurants. Quand ils veulent les porcs au four en entier, ça passe par moi », explique Guizo.

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La particularité du porc au four de Guizo, c’est qu’il est cuit sans aucun ajout, pour conserver le goût authentique et savoureux de la viande. « Mais les Mossis et nous les Gourounsis, on fait différemment des Ivoiriens. Ça donne un goût aux clients. Quand ils mangent chez nous, ils disent qu’ils sentent le goût du porc au four », précise-t-il. À Yamoussoukro, Guizo n’est pas le seul Burkinabè à faire du porc au four. Mais il se distingue par sa qualité, sa renommée et son sens du partage.

Guizo emploie désormais neuf personnes qui rêvent de suivre son exemple. « Sans vous mentir, ça va. On arrive à manger, à payer de petites choses. En tout cas, bientôt, nous aussi, on va ouvrir notre coin », confie l’un de ses employés. Le maître du porc au four à Yamoussoukro n’est pas avare de son savoir-faire. Il accepte de former ceux qui le souhaitent, mais tous n’arrivent pas à égaler son talent. « Il y a des gens qui viennent apprendre et qui après me disent qu’ils n’arrivent pas à faire comme moi. Je leur dis de venir poursuivre la formation », raconte-t-il.

Les éloges des clients

Les clients de Guizo sont unanimes : son porc au four est délicieux et fond dans la bouche. C’est le cas de Maestro, un habitué, qui dit : « J’apprécie le plat. Le porc, il y a beaucoup de mets, il y a beaucoup de façons de faire le porc mais le porc au four de Guizo est assez spécial parce qu’il a un goût particulier. On sent vraiment le porc. Ça ressemble un peu à votre poulet flambé », indique-t-il.

Martin Koyé, un autre client, affirme que personne ne vient à Yamoussoukro sans faire escale chez Guizo, qu’il considère comme l’un des leurs. « Il n’appartient pas seulement aux Burkinabè, il est devenu plus qu’Ivoirien », dit-il.

Guizo la joie ne compte pas s’arrêter là. Le chef a d’autres projets en vue, comme ouvrir des stands où il pourra étendre son commerce.

Boukari Ouédraogo

Envoyé spécial